Was gärt denn da?

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Reinzuchthefen: Das neue Teufelszeug?

Da auf unseren Artikel "Die Hexenküchen" derart viel Resonanz zu verzeichnen war, erinnerte ich mich an einen Artikel von Michael Pronay im A la Carte, der uns freundlicherweise vom Autor und vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde.

Nach dem Konzentrator ist wieder Teufelszeug ins Schussfeld der Weinpuristen geraten: Zuchthefen. Die Entwarnung: Viel Lärm um wenig. Überlegungen von Michael Prónay. Erstmals veröffentlicht in A la Carte 2/2005.

Was sind eigentlich Hefen?

"Merck's Warenlexikon" aus dem Jahr 1920 formuliert wunderschön: "Hefe besteht aus den mikroskopisch kleinen Zellen von Sproßpilzen der Gattung Saccharomyces, welche die Fähigkeit besitzen, durch ihren Lebensprozeß zuckerhaltige Flüssigkeiten in Gärung zu versetzen, d. h. den Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen." Ein paar Nebenprodukte wie Glycerin entstehen dabei auch noch. Dass die alkoholische Gärung ein "lebendiger", also biologischer Prozess ist, diese Erkenntnis ist vergleichsweise jung. Mitte des 19. Jahrhunderts tobte ein wilder Expertenstreit um die Natur der Gärung. Justus Liebig (ja, der mit dem Fleischextrakt) vertrat die Theorie der Gärung als chemischem Zerfallsprozess, während Pasteur sie auf die Aktion von Lebewesen, eben die Hefezellen, zurückführte. Liebig hat dann noch einige Jahre, ja Jahrzehnte, gebraucht, bis er sich geschlagen gegeben hat.

Dass man Hefen isolieren und auch züchten kann, ist inzwischen zwar ein über hundert Jahre alter Hut, aber dennoch nicht ganz so allgemein bekannt. Robert Steidl, Diplom-Ingenieur und Leiter des Instituts Weinbau an der "HBLA und BA für Wein- und Obstbau" in Klosterneuburg: "Die Entdeckung der Hefen fand zwar beim Wein statt, die Züchtung hingegen begann hingegen beim Bier, wo es wesentlich mehr Probleme mit Fehlgärungen gab als beim Wein. Emil Christian Hansen von der dänischen Carlsberg-Brauerei gelang 1881 erstmals die Isolierung einzelner Hefestämme und deren zuchtmäßige Vermehrung.

Das war die Geburtsstunde der Reinzuchthefe." Zuchthefen gibt's beim Wein seit den 1950er Jahren, unter anderem wurden sie in Klosterneuburg herangezogen und bis vor 10 Jahren flüssig (im Plastiksackerl) verkauft. Inzwischen ist nur mehr Trockenhefe im Einsatz, die im Tiefkühler ohne, bei Normaltemperaturen nur mit geringem Aktivitätsverlust aufbewahrt werden kann.

Der wichtigste Einsatzgrund der Hefen ist, für einen zügigen und kompletten Gärverlauf zu sorgen. Zwar bietet der Einsatz von Zuchthefe keine 100%ige Sicherheit, aber, so Willi Sattler, Winzer in der Südsteiermark: "Die Wahrscheinlichkeit, dass die Hefen den Most durchgären, also auf unter 4 g/l Restzucker, liegt bei soliden 90%." Auch Erwin Sabathi setzte auf Hefe, hält das Thema aber für unnötig hochgespielt: "Der Weingarten macht den Wein, die Aromen kommen immer noch aus der Traube. Bei den Hefen ist nur interessant, wie gärkräftig sie sind. Je nach Lage, das wissen wir inzwischen, ist der Most stickstoffärmer oder -reicher, und je nachdem kommen Hefen mit stärkerer oder schwächerer Gärkraft zum Einsatz."

Auch für Gerhard Wohlmuth steht ein vernünftiger Gärverlauf im Vordergrund, allerdings: "Wir wollen Hefen, die keine extreme Alkoholausbeute bringen. Das entspricht weder unserem Stil noch dem der Steiermark überhaupt."

Was also soll der Vorteil der Spontangärung, also der Gärung nur durch die auf den Trauben im Weingarten lebenden Hefezellen sein? Nochmals Willi Sattler: "Ich halte das eher für ein Verkaufsargument. Wolfgang Renner, Önologe an der Fachschule Haidegg in Graz hat jahrelange Versuche aus Mikrovinifikationen. Das Ergebnis: Eine Spontangärung bringt in den seltensten Fällen bessere Ergebnisse als der sinnvolle Einsatz von Reinzuchthefen. ,Sinnvoll‘ heißt, sie sollen so verwendet werden, dass ein naturnaher Gärungsverlauf entsteht. Irgendwelche Kunststückeln brauchen die Hefen nicht zu vollführen." Und er legt ein Schäuferl nach: "Was heute ,Spontangärung‘ heißt, ist in der Regel keine solche, denn der Winzer, der spontan vergärt, macht ja auch mit dem ersten Most, der zu gären beginnt, seinen eigenen Hefeansatz, mit dem er die übrigen Chargen impft. Es ist also gewissermaßen ,seine‘ Zuchthefe." Außerdem müsse man auch unterscheiden, ob es sich um einen ein kleinen oder großen Betrieb handelt. Sattler: "In einer Größenordnung wie der unseren ist die Sicherheit des Gärverlaufs oberstes Gebot. Ein Kleiner kann sich da vielleicht mehr herumspielen." Er arbeitet übrigens immer mit verschiedenen Hefen, aber nicht eine bestimmte Sorte für diese oder jene Rebsorte: "Ich nehme für jede Charge eine andere Hefe, sodass am Schluss ein Maximum an Terroir- und Jahrgangstypizität überbleibt."

Gerhard Wohlmuth denkt diesbezüglich ein wenig anders: "Den Steinriegel-Muskateller vergären wir spontan, mit gutem Erfolg. Aber auch bei Weinen mit höherem Alkoholgehalt haben wir mit Spontangärung gute Erfolge, die Hefen passen sich offenbar dem Weintypus an und gären gut durch."

Robert Steidl zur Spontangärung: "Das so eine Art Gratwanderung zwischen Risikobereitschaft und Glauben." Und zum Argument der Fans der Spontangärung, dass die richtigen Hefen am richtigen Ort auf der richtigen Rebsorte zu sitzen pflegen: "Es gibt es eine Schweizer Untersuchung aus über 300 Weingärten – und dort waren es immer dieselben sechzehn Hefetypen, die gefunden wurden. Unter diesen sechzehn waren aber nur fünf, die verlässlich durchgären können. Das Argument, dass die besten Hefen für den Riesling nur am Heiligenstein sitzen, ist also mit Vorsicht zu genießen. Mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit gibt es diese Hefen auch sonstwo."

Die Zucht der Hefe.

Ing. Erich Franz, Absolvent der Weinbauschule Klosterneuburg, ist Önologe im "Profit Center Wein" der Thonhauser GmbH. Nach eigenen Angaben hält der Spezialist für "Reinigungsmittel & Biotechnologie" am heimischen Weinhefemarkt einen Anteil von 80%. Mit dem Begriff "Reinzuchthefe" mag so mancher falsche Vorstellungen haben: Da sitzt kein Dr. Frankenstein in seiner Teufelsküche und züchtet Hefen wie Homunkuli in der Retorte, ganz im Gegenteil. Erich Franz: "Die Hefen, die auf dem Markt sind, sind aus der Natur selektioniert worden. Jeder Stamm war also schon in einem bestimmten Weinbaugebiet vorhanden, wurde isoliert, aufgenommen, vermehrt, und getrocknet. Bei ,BM 45‘ beispielsweise steht ,BM‘ für ,Brunello di Montalcino‘, wo der Stamm isoliert worden ist." Verschiedene Hefen haben verschiedene Eigenschaften hinsichtlich Gärintensität, Gärdauer, Temperaturtoleranz und Nährstoffempfindlichkeit. Hefen leben nicht nur von Zucker, sondern von Stickstoff und Mikroelementen (letztere sind unter dem Begriff "Spurenelemente" bekannter). Wenn der Most nährstoffmäßig unterversorgt ist, bleibt die Gärung hängen. Solche Nährstoffe waren früher hauptsächliche Ammoniumstickstoff, neuere Produkte werden aus Heferinde (der Zellwand) hergestellt, um weniger künstliche Nährstoffe zu verwenden.

Diese Unterversorgung des Mosts ist durch die heutige Ausbauweise beim Weißwein vorgegeben. Da Reintönigkeit – also Sorten-, Terroir- und Jahrgangstypizität – in 99% aller Fälle oberstes Gebot ist, wird der Most vor der Gärung stark entschleimt. Erich Franz: "Trubstoffe werden abgetrennt, weil sie bitter schmecken und die Fruchtausprägung im Wein schwächen. Man braucht aber einen Trubanteil zur Mobilisierung der Gärung, so quasi eine innerer Oberfläche, an denen sich die Hefe lokalisiert. Um die Gärung rascher einzuleiten, werden Hefen zugesetzt." Warum die Winzer so auf eine gut und zügig verlaufende Gärung Wert legen, hat einen einfachen Grund: Jede Gärungsverzögerung erhöht die Chance auf Bildung respektive Wachstum unerwunschter "Gäste" im Wein, von denen Essigbakterien nur einer ist.

Wiederum setzt Gerhard Wohlmuth einen etwas anderen Akzent: "Wir entschleimen nicht maschinell, lassen den Most sechs Stunden stehen und ziehen dann um. Er ist nicht ganz blank. Ich koste aber jeden Most, und wenn der gut schmeckt, was soll dann schief gehen?" Darüberhinaus sind die Kosten geringer, der Most braucht kein Nährsalz, und die restlichen Fruchtfleischreste geben durchaus Eigenständigkeit. "Was wir nicht machen: blank entschleimen, dann Hefe, Hefeträgerstoffe und Nährsalz zusetzen, und dann womöglich mit Batonnage all das aufrühren."

Erwin Sabathi spricht von einem seltsamen Phänomen: "Wir haben wiederholt ein und dieselbe Mostcharge durch fünf geteilt, in fünf gleich großen Gärtanks mit drei verschiedenen Hefen – davon mit meiner Lieblingshefe drei Tanks – genau gleich temperaturkontrolliert vergoren. Am Schluss waren's aber dennoch fünf verschiedene Weine." Es ist also längst nicht alles so klar zwischen Himmel und Erde, wie sich die Schulweisheit erträumt.

Beim Rotwein liegt die Lage ein wenig anders. Rotwein vergärt wärmer, und da braucht man Hefen, die sauber arbeiten, und das bei Temperaturen bis über 30°C.

Teufelszeug Aromahefe?

Ing. Erich Franz mahnt zur Vorsicht bei den Begriffen: "Aromahefe und aromafreisetzende Hefe sind zwei verschiedene Dinge." Robert Steidl: "Hefen können keine Terpene – normale Traubenaromen sind solche – herstellen. Ein Teil der Aromemoleküle hängt an Zucker-, also Glukosemolekülen, die das Aroma binden. Es gibt Hefen, die eine höhere enzymatische Aktivität entfalten und solcherart Aromen freisetzen, die sonst erst durch die Lagerung im Keller entstehen, bei der die Säure das Zuckermolekül abspaltet." Mit anderen Worten: die Aromen sind früher da. Hat das Einfluss auf die Lagerfähigkeit? Steidl: "Nein, im Gegenteil: Je länger der Wein lagert, umso mehr verflacht der Effekt."

Kann eine Sauvignonhefe einen Riesling nach Sauvignon schmecken lassen? Erich Franz: "Nein, das hängt wesentlich mehr mit der Traubenverarbeitung zusammen. Wir haben Riesling damit vergoren, es wurde kein Sauvignon draus." Und: "Es gibt Weingüter, die verwenden eine einzige, gut passende Hefe – und trotzdem schmecken die Rieslinge nach Riesling und die Veltliner nach Veltliner." Dass das mit dem Jahrgang und den Aromen keine Chimäre ist, hat unsere Veltliner- wie auch die Federspielverkostung (im gleichen Heft) gezeigt: Veltliner mit deutlichen Steinobstaromen sind heuer keine Seltenheit.

Es gibt allerdings tatsächlich Hefen, die Aromen bilden. Diese Aromen sind keine Terpene, sondern esterartige Verbindungen, die allerdings kurzlebig sind. Sie halten sich im Wein acht bis zwölf Monate und werden vorwiegend bei jung zu trinkenden Weinen eingesetzt, also bei Junker, Primeur und dergleichen, insbesondere dann, wenn die Sorten wenig Primäraromen haben. Gerhard Wohlmuth: "Unsere großen Erfolge bei den Prämierungen weltweit, die haben wir aber sicher nicht mit der Junkerhefe gemacht." Bei aromatischen Sorten fallen diese Eigenschaften allerdings weniger ins Gewicht, weil der Most respektive der Wein sowieso wesentlich mehr Aromen hat, als die Hefe je bilden könnte. Diese Esterverbindungen – aromamäßig ist Zitrus und vordergründige Fruchtigkeit im Spiel – leben zwar kurz, aber der Wein ist nachher nicht tot. Franz: "Ein Welschriesling mit 11% gewinnt natürlich nicht mehr viel. Ein Grüner mit 13% hingegen würde normal weiterreifen." Völlig sinnlos ist das übrigens Arbeiten mit Aromahefen beim Rotwein, denn mit den Aromaestern zerfällt auch die Farbe.

Gummibärli und Eiszuckerl.

Wer kennt sie nicht, jene Aromen im Weißwein, die man gemeinhin auf eine extrem reduktive Verarbeitung (und den Einsatz von Zuchthefen zurückführt)? Willi Sattler: "Ich glaube nicht, dass die Gummibärchen auf einen bestimmten Hefetypus zurückgehen. Unsere Versuche haben gezeigt, dass diese Töne immer dann entstehen, wenn die Hefe einem Kältestress augesetzt ist, also wenn extrem kühl – bei 14 bis 16°C –, mit Kaltgärhefen vergoren wird. Wir vergären hingegen vergleichsweise warm – also bei 17 bis 20°C – und haben bisher nie Probleme gehabt." Robert Steidl: "Gummibärchenaromen können allerdings auch bei Aromahefen entstehen."

Hier hakt Rudi Pichler ein, der bekannte Winzer aus Wösendorf in der Wachau. Er warnt vor einer durchaus ernstzunehmenden Gefahr: "Durch die extrem kühle Vergärung, die heute der Stand der Technik beim Weißwein ist, sehe ich die extreme Gefahr der Standardisierung und Nivellierung. Wenn nämlich viele Weißweine nur mehr nach Gummibärchen schmecken, dann haben solche Weine zwar einen raschen Wiedererkennungswert, sind aber austauschbar. Und wenn etwas austauschbar ist, dann funktioniert der Absatz nur mehr über den Preis. Und da kann Österreich mit Südamerika oder Osteuropa nie und nimmer mithalten", warnt er seine Kollegen vor dem bedingungslosen Einsatz von High-Tech.

Dr. Michael Prónay ist Weinjournalist. Seine Beiträge erscheinen regelmässig in A la Carte und div. anderen Medien.

Wir danken Dr. Michael Prónay und der D&R Verlagsgesellschaft, in der die Zeitschrift A la Carte erscheint, für die Genehmigung diesen Artikel neu veröffentlichen zu dürfen.