Spannende Geschichte: Sherry.

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• Artikel von Klaus Hackl.

Der Versuch ein komplexes Thema in ein paar Zeilen zusammenzufassen.

Sherry, das unbekannte Kapitel in der Weinszene. Dabei ist es eine der ältesten Weinregionen. In manchen Ländern hochgeschätzt, bei uns meistens ein Mauerblümchen im Supermarkt-Regal.

Es war eine der ersten Jahreszahlen, die wir in Geschichte auswendig lernen mussten: 711 n. Chr. Schlacht bei Xeres de la Frontera, wo die Araber die Goten vernichtend schlugen. Aber was haben Tarik und Roderich mit Sherry zu tun? Eigentlich gar nichts, ausser, dass ich damals im Gymnasium schon die Formel 1 Rennen, die weltberühmten Pferde, den Flamenco und die Erzeugung dieser ganz speziellen Weine namens Sherry viel interessanter fand als Kriege. Und natürlich die Tatsache, dass sich das Wort Sherry aus der arabischen Bezeichnung der Stadt: „Sherish“ ableiten lässt.

Warum Sherry bei uns allerdings so ein Mauerblümchen-Dasein fristet, ist unverständlich. Einmal ehrlich, was kennen Sie als Sherry? Diese verstaubten und überlagerten Flaschen im Supermarkt? Oder diese hübschen Flaschen, die schon monatelang im Lokal geöffnet herumstehen, weil das eh niemand bestellt? Oder überhaupt nur aus „Dinner for one“? Eben. Und das ist schade, denn Sherry ist ein faszinierendes Getränk. Und in anderen Ländern höchst geschätzt.

Nun, ich gebe zu, auch ich habe mich lange nicht damit beschäftigt, zu verwirrend erschienen mir die vielen Begriffe, wie Solera, Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenes und Moscatel mit verschiedensten Bezeichnungen, dazu noch die Brandy und Essig-Variationen.

Weine von frisch bis oxidiert, von trocken bis süss, hell oder dunkel, alles ein bisserl verwirrend und ganz anders als wir das gewöhnt sind. Aber so kompliziert ist es gar nicht – und ungemein spannend ist es auch.

Und – Sherry kann ein toller Speisenbegleiter sein, wie es der Koch-Wettbewerb „Copa Jerez“ gerade wieder gezeigt hat. Leider hat kein einziger Österreicher dabei teilgenommen.

Alles anders.

Grundsätzlich ist Sherry (und Manzanilla) ein Wein aus den Weisswein-Sorten Palomino, Pedro Ximenes und Moscatel, der nach der Gärung mit Weingeist aufgespritet wird und nur aus der andalusischen Region um Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda stammen darf. Das sogenannte Sherry-Dreieck liegt im südwestlichsten Teil Spaniens, im Mündungsdelta der Flüsse Guadalquivir und Guadalete am Atlantik. Man unterscheidet zwischen Weinen, die unter „Flor“ reifen, einem weissen „Hefeteppich“, der sich über dem Wein zentimeterdick bildet und die Oxidation verhindert – und Weinen mit oxidativem Ausbau, die man Oloroso nennt.

Wie entsteht „Flor“?

Vereinfacht gesagt steigt die Hefe auf, weil sie Sauerstoff sucht. Interessanterweise funktioniert das praktisch weltweit nur in diesem Gebiet. Versuche, dieses System in anderen Weinbau-Regionen zu etablieren, scheiterten (fast) immer.

Weine, die unter diesem Flor ausgebaut werden nennt man Manzanilla oder Fino. Sie bestehen eigentlich fast immer aus der Rebsorte Palomino und werden auf ca. 15-16% Alkohol aufgespritet. Die Reifung unter diesem Flor verleiht dem Wein seine charakteristischen frischen, leicht salzigen Noten und die helle Farbe.

Beim Oloroso sind es rund 17,5%, dieser höhere Alkoholgehalt verhindert die Bildung der Florhefe, deswegen reifen diese Weine oxidativ, haben einen kräftigen Körper mit nussigen Aromen und schillern wie Bernstein.

Von oben nach unten.

Alle Weine reifen in meist sehr alten Holzfässern mit ca. 600 l Inhalt, die allerdings nur zu 4/5 gefüllt werden und übereinander gestapelt sind. Das hat einen einfachen Grund. Denn die Reifung findet im „Solera-Verfahren“ aus mehreren Jahrgängen statt. In den obersten Fässern ist der jüngste Wein (Criadera), in den untersten der älteste, die Solera.

Jedes Jahr wird dann aus den untersten Fässern ein Teil (max. 40%) entnommen, der gefüllt oder weiterverarbeitet wird. Diese Fässer werden dann aus den darüber liegenden Fässern mit dem nächstjüngeren Wein nachgefüllt, diese aus den wieder darüber gelagerten und so weiter. Das sind mindestens drei, aber auch bis zu sechs oder acht „Stockwerke“ (Jahrgänge), je nach Betrieb. Das „Nachfüllen“ ist notwendig, damit die Florhefen nicht absterben, sie benötigen sozusagen regelmässige Auffrischung aus dem jüngeren Wein.

Terroir ist hier kein Thema.

Durch diesen regelmässigen Jahrgangs-Verschnitt ist eine gleichbleibende Qualität gesichert und die jungen Weine nehmen die positiven Eigenschaften der gereiften Jahrgänge an. So ist es möglich, dass im Prinzip im untersten Fass noch ein Basisrest eines hundert Jahre alten Weines besteht, berichten die Weinproduzenten stolz.

Je nach gewünschter Stilistik werden die entnommenen Weine dann noch verschnitten und eventuell gesüsst. Deswegen gibt es auf Sherry auch keine Jahrgangsangaben, bzw. beziehen sich diese auf das Durchschnittsalter des Verschnitts oder auf das Gründungsjahr der Solera – also quasi auf den ältesten je produzierten Wein im untersten Fass.

Wenn Mazanilla oder Fino einer zweiten oxidativen Reifung unterzogen werden, heissen sie Amontillado oder Palo Cortado, je nachdem wie lange sie unter Flor bzw. danach oxidativ reifen durften. Das ist allerdings von Betrieb zu Betrieb verschieden.

Pale Cream nennt man einen gesüssten Fino, Cream einen gesüssten Oloroso.

Doch Terroir.

Das ganz eigene Klima, das vom nahen Atlantik geprägt ist, ist im Jahresdurchnitt kühler als man denkt und liegt bei 17,5°. Mit Spitzen bis zu 40° im Sommer und Tiefstwerten um den Gefrierpunkt im Winter.

Neben dem regelmässigen Morgentau sind auch die Niederschläge reichlich, durchschnittlich 620 mm pro Jahr (fast ein Drittel mehr als in Österreich). Allerdings nur von Oktober bis Februar. Im Sommer gibt es praktisch keinen Niederschlag. Da künstliche Bewässerung hier verboten ist, liegt das Geheimnis der Wasserversorgung doch im Boden. Das kann man sehen, der Boden ist fast kreideweiss. Das liegt am extrem hohen Kalkgehalt der „Albarizas“ (lat.: alba = weiss), die das Wasser extrem gut aufsaugen und speichern, im Sommer dann verkrusten und das Sonnenlicht reflektieren aber die Reben gut versorgen. Insofern ist das Terroir doch auch hier wichtig, wenn auch anders als bei uns.

Sherry erlebte im Lauf der Jahrhunderte viele Höhen und Tiefen. In den Blütezeiten entstanden die riesigen „Kellerbauten“, viele ähneln Kathedralen, mit hohen Säulen und Rundbögen, die immer noch charakteristisch die ganze Architektur der Stadt beherrschen. In Zeiten der Flaute entstand hier ein richtiger Sherry-Tourismus, in manchen Bodegas werden Touristen mit kleinen Eisenbahnen - wie auf Messen – durch das Gelände gekarrt, die Führer sprechen verschiedene Sprachen, am Schluss warten Multimedia-Show und natürlich Verkaufsraum auf die Besucher.

Die wichtigsten Märkte für Sherry sind heute Grossbritannien, Holland, Deutschland und die restliche EU, in den letzten Jahren auch wieder die USA und zunehmend Asien, Russland und Osteuropa. Insgesamt werden ca. 80% exportiert – Österreich liegt bei einem Viertelprozent...

Interessant ist, dass nach dem grossen Sterben der kleineren Familienbetriebe (einst einige Hundert) und der darauffolgenden Konzentration der riesigen Betriebe, bei der weniger als 30 Produzenten sich den Markt aufteilten, nun wieder kleine feine Betriebe entstehen. Denn, wie fast überall auf der Welt, steigt auch hier die Nachfrage nach kleinen feinen, regionstypischen Qualitäten.

Die Top-Köche der Welt entdecken mit ihren Sommeliers gerade die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten neu. Vielleicht auch bald die Österreicher? Spannend genug wäre das Thema.

Unendlich viele Fotomotive.

Noch nie bin ich nach einer Reise so lange gesessen, nur um Fotos auszusortieren, Ausschnitte zu machen und Bildergalerien zu basteln. Denn an jeder Ecke der Stadt und natürlich in jeder Bodega gibt es einfach verdammt viel Fotogenes. Und darum kommt man mit hunderten Fotos zurück und sitz dann eben tagelang um die zu sichten.

Daher empfehlen wir Ihnen unsere Bildergalerien zu Jerez, Sherry & Co.

Nähere Informationen zu Sherry finden Sie auch im Online-Standard, wo Klaus Hackl eine ausgezeichnete Artikel-Serie über Sherry veröffentlicht hat.
Der Mundschenk.at hat erfreulicherweise diese Artikel zusammengesucht und sie hier publiziert:
www.mundschenk.at/sherry-standard-klaus-hackl/