Wine-Times - das unabhängige Online-Weinmagazin
Helmut KNALL28.04.2013

Bio & die Sache mit dem Schwefel.

Gedanken von Jürgen Schmücking zur aktuellen Lage bei Bio-Wein.

Unser Gast-Autor ist seit vie­len Jah­ren im "Bio-Be­reich" tätig. Bei Le­bens­mit­teln, wie beim Wein. Kaum je­mand kennt sich im ak­tu­el­len Be­zeich­nungs-Wirr­warr bes­ser und fun­dier­ter aus, als er. Lesen Sie also über EU-Richt­li­ni­en und warum man­che Win­zer den Schwe­fel doch mögen.

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Es ist noch nicht so lange her, da war ‚bio’ in aller Munde. Ma­ga­zi­ne und Ga­zet­ten waren voll davon, das Thema hat die Szene spür­bar be­wegt. Be­für­wor­ter und Geg­ner stan­den sich ge­gen­über und ar­gu­men­tier­ten sich in Grund und Boden. In Ar­ti­keln ge­nau­so wie am Stamm­tisch. Dass der Hype vor allem ein me­dia­ler war, ist erst bei ge­naue­rem Hin­schau­en auf­ge­fal­len. Die Zahl der Bio-Win­zer (oder auch die Menge an ver­füg­ba­rem Bio-Wein) stand in kei­nem Ver­hält­nis zur Prä­senz in Ge­spräch und Me­di­en. Im Mo­ment hat man das Ge­fühl, dass ein bissl die Luft drau­ßen ist.

Eine lu­pen­rei­ne Biowein-Ver­kos­tung holt nie­mand hin­term Ofen her­vor. Der Tross me­dia­ler Auf­merk­sam­keit ist wei­ter­ge­zo­gen und stürzt sich jetzt auf die ar­chai­schen, mai­sche­ver­go­re­nen, am­pho­ren­ge­la­ger­ten und sons­ti­gen re­tro­ex­pe­ri­men­tel­len Weine. Das hat vor­der­grün­dig nichts mit ‚bio’ zu tun, weil es sich dabei fast aus­schlie­ß­lich um kel­ler­tech­ni­sche Maß­nah­men han­delt. Ge­nau­er be­trach­tet na­tür­lich schon. Im­mer­hin sind es bei­na­he aus­nahms­los die Bio-Win­zer und Bio­dy­na­mi­ker, die sich des The­mas an­neh­men. Also ir­gend­was muss das eine mit dem an­de­ren zu tun haben. Ich werde mich mit die­sem Thema an die­ser Stel­le noch ein­mal extra be­schäf­ti­gen.

 

Oran­ge ist nicht Bio. Bio ist nicht Na­tu­ral. Oder doch?

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Ich finde es trotz­dem loh­nend, einen kur­zen Blick auf ak­tu­el­le Si­tua­ti­on bei den Bio-Wei­nen zu wer­den. Im­mer­hin gibt es seit letz­tem Jahr ge­mein­sa­me Richt­li­ni­en für die Kel­ler­wirt­schaft und – mit der Ernte 2012 – erst­mals zer­ti­fi­zier­te Bio-Weine und nicht nur „Wein aus Trau­ben aus kon­trol­liert bio­lo­gi­schem Anbau“.

Bis­her war die Wein­be­rei­tung im bio­lo­gi­schen Anbau in der EU-Ver­ord­nung 2092/91 nicht ge­re­gelt. Zur Aus­ar­bei­tung der Richt­li­ni­en wurde das For­schungs­pro­jekt OR­WI­NE (www.​orwine.​org) ins Leben ge­ru­fen, das im Mai 2009 der EU-Kom­mis­si­on einen Ab­schluß­be­richt über­mit­tel­te. Auf Basis die­ses Be­richts ver­han­del­ten Bio-Win­zer, In­ter­es­sens­ver­tre­tun­gen und Ver­bän­de über die neuen Richt­li­ni­en. Ein Kom­pro­miss – es ging bei den Ver­hand­lun­gen haupt­säch­lich um die er­laub­te Schwe­fel­men­ge – wurde erst sehr spät ge­fun­den. Im Juni 2010 zog die EU-Kom­mis­si­on noch einen nicht mehr­heits­fä­hi­gen Vor­schlag zu­rück. Im Jän­ner 2011 grün­de­ten die gro­ßen Wein­bau­län­der die Eu­ro­päi­sche Wein­char­ta für Biowein (EOWC – eu­rope­an or­ga­nic wine char­ta). Ziel war es, einen trag­fä­hi­gen Kon­sens für SO2-Werte zu er­ar­bei­ten. Die­ser Kom­pro­miss wurde im Juli 2011 unter der Schirm­herr­schaft der IFOAM-EU-group er­reicht, dem Dach­ver­band aller Bio-Ver­bän­de. Der Vor­schlag wurde von der Kom­mis­si­on über­nom­men und im Feber 2012 vom Stän­di­gen Aus­schuss für Öko­lo­gi­schen Land­bau (SCOF) ak­zep­tiert.

 

Schwe­fel als Kom­pro­miss.

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Seit­her gel­ten für Bio-Weine neue Re­geln. Be­zo­gen auf den Ein­satz von Schwe­fel be­deu­tet das:

  1. Der ma­xi­ma­le Schwe­fel­di­oxid­ge­halt darf bei Rot­wein gemäß An­hang I B Teil A Num­mer 1 Buch­sta­be a der Ver­ord­nung (EG) Nr. 606/2009 100 mg/l bei einem Rest­zu­cker­ge­halt unter 2 g/l nicht über­stei­gen.
  2. Der ma­xi­ma­le Schwe­fel­di­oxid­ge­halt darf bei Weiß­wein und Ro­séwein gemäß An­hang I B Teil A Num­mer 1 Buch­sta­be b der Ver­ord­nung (EG) Nr. 606/2009 150 mg/l bei einem Rest­zu­cker­ge­halt unter 2 g/l nicht über­stei­gen.
  3. Bei allen an­de­ren Wei­nen wird der am 1. Au­gust 2010 gemäß An­hang I B der Ver­ord­nung (EG) Nr. 606/2009 fest­ge­leg­te ma­xi­ma­le Schwe­fel­di­oxid­ge­halt um 30 mg/l ver­rin­gert.

Wer­den diese (und an­de­re) Richt­li­ni­en ein­ge­hal­ten, darf der Wein (ab dem Jahr­gang 2012) als Biowein (oder auch Öko­wein) be­zeich­net wer­den.

Mit der Kenn­zeich­nung als BIO-ÖKO Wein ist die ob­li­ga­to­ri­sche Ver­wen­dung des EU-BIO -Logos sowie die Code­num­mer der Kon­troll­stel­le auf dem Eti­kett vor­ge­schrie­ben. Die Ver­wen­dung der Ver­bands­zei­chen ist wei­ter­hin er­laubt. Im Klar­text heisst das: Wer sei­nen Wein als Biowein be­zeich­net MUSS das grüne (oder schwarz-weis­se) EU-Bio-Logo ver­wen­den. Dass wir jetzt schon Weine aus den Jahr­gän­gen 2010 oder 2011 mit dem ent­spre­chen­den Logo fin­den: sei’s drum.

 

Die Ös­ter­rei­cher stimm­ten da­ge­gen.

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Viel wich­ti­ger scheint die Frage, wie die Win­zer mit den neuen Schwe­fel-Gren­zen zu­recht kom­men. Im­mer­hin hat Ös­ter­reich – neben Spa­ni­en – als ein­zi­ges Land gegen den Kom­pro­miss ge­stimmt. Das Lager scheint ge­spal­ten. Auf der einen Seite haben wir Win­zer, die oh­ne­hin mit ge­rin­gem Schwe­fel-Ein­satz ex­pe­ri­men­tie­ren und ver­ein­zelt auch ex­tre­me Weine ganz gut hin­be­kom­men. Sie schie­ßen aus dem Boden wie die Schwam­merl. Eta­blier­te Wein­gü­ter, die sich ihren fixen Platz unter den ganz Gro­ßen schon er­ar­bei­tet haben ge­nau­so, wie junge Drauf­gän­ger, die sich voll Ta­ten­drang uns ju­gend­li­cher En­er­gie auf das Thema stür­zen. In La Morra im Pie­mont ist es zum Bei­spiel der wohl­be­kann­te Er­balu­na, der schon jah­re­lang die Bio-Wein­welt mit einem mäch­ti­gen Ba­ro­lo ver­wöhnt. Im El­sass sind es Stentz und Deiss, die ihren Wei­nen kei­nen – oder nur eine mi­ni­ma­le Dosis Schwe­fel mit auf den Weg geben.

Der Reihe nach. Schwe­fel ist ein che­mi­sches Ele­ment, das seit ewi­gen Zei­ten Be­stand­teil im Wein­bau. Ver­wen­det wird Schwe­fel schon im Wein­gar­ten, vor allem aber in wei­te­rer Folge bei der Kel­ler­ar­beit. Das Ele­ment wirkt an­ti­oxi­da­tiv (was so­viel heißt wie, dass es im Wein die Fri­sche, Frucht und helle Farbe er­hält), an­ti­bak­te­ri­ell (also als Schutz gegen mi­kro­bi­sche Ver­un­rei­ni­gung und Fehl­gä­rung) und zu guter Letzt wird dem Wein noch bei der Ab­fül­lung eine letz­te Dosis ver­ab­reicht (wegen der Halt­bar­keit). So weit, so gut. Jetzt ist es an­de­rer­seits aber auch so, dass Schwe­fel bei sen­si­ti­ven Men­schen Aus­lö­ser für All­er­gi­en sein kann, wes­halb seit 2005 auf den Wei­n­eti­ket­ten der Zu­satz „Ent­hält Sul­fi­te“ ver­merkt sein muss. Dass diese Ak­ti­on zu mehr Ir­ri­ta­ti­on, als zu Auf­klä­rung ge­führt hat, ist pa­ra­dox, aber lei­der eine Tat­sa­che.

Auch in Ös­ter­reich gibt es eine Reihe von Win­zern, die sich mit dem Thema der Schwe­fel­re­duk­ti­on be­schäf­ti­gen. „Schwe­fel­freie“ Weine her­zu­stel­len ist dabei ein schwie­ri­ges Un­ter­fan­gen, da Schwe­fel in (sehr) ge­rin­gen Men­gen ein Ne­ben­pro­dukt der al­ko­ho­li­schen Gä­rung ist. Kon­kret reden wir also von Wei­nen, denen kein Schwe­fel zu­ge­setzt ist.

 

Die Pro`s & Con­tra`s fül­len Ab­hand­lun­gen, Foren, Blogs und Po­di­ums­dis­kus­sio­nen.

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Ein reich­lich fach­li­ches Thema – die Pro`s und Con­tra`s fül­len sei­ten­wei­se Ab­hand­lun­gen, Foren, Blogs und Po­di­ums­dis­kus­sio­nen. Neben der öno­lo­gi­schen (und damit für Ver­brau­cher ziem­lich lang­wei­li­gen) Dis­kus­si­on gibt es aber auch eine über den Ge­schmack. Und diese spal­tet die ver­kos­ten­de Wein­welt in 2 Lager, die sich seit Mo­na­ten einen er­bit­ter­ten ver­ba­len Schlag­ab­tausch lie­fern. „Oxi­diert, kurz­le­big, ‚riecht wie Putz­lap­pen’“, brin­gen es die einen auf den Punkt und bil­den damit die Speer­spit­ze einer Schar eng­stir­ni­ger und ewig­gest­ri­ger Ver­kos­ter, die weit weg davon sind, die Zei­chen der Zeit zu er­ken­nen. „Le­ben­dig, vi­brant, tief­grün­dig, for­dernd und dy­na­misch“, mei­nen die an­de­ren, die of­fe­ner sind, die rich­ti­gen Worte für diese Weine noch nicht ge­fun­den haben, für die aber fest­steht, dass mit die­ser Art, Wein zu ma­chen, ein mög­li­cher Weg in die Zu­kunft ge­zeigt wird.

Karl Schna­bel aus Glein­stät­ten ist einer jener Win­zer, die einen Teil der Weine schwe­fel­frei pro­du­zie­ren. Bei einer Ver­an­stal­tung des FiBL hat­ten ge­schätz­te 40 Per­so­nen die Ge­le­gen­heit, den Blau­frän­kisch Hoch­egg 2008 zu ver­kos­ten. Der Auf­takt war miss­lun­gen. Ein erdig-rus­ti­ka­les, leicht mod­ri­ges Stin­kerl lag über dem Wein. Aber nach einer Stun­de im Glas: Ein­fach nur Wow. Der Wein konn­te in sei­ner Ent­wick­lung im Glas förm­lich be­ob­ach­tet wer­den. Die rup­pi­gen Aro­men wur­den von kris­tall­kla­ren mi­ne­ra­li­schen Noten in die Schran­ken ge­wie­sen, der Wein öff­ne­te sich, zeig­te sich sogar von sei­ner ele­gant-har­mo­ni­schen Seite und ent­wi­ckel­te sich zum ab­so­lu­ten Hoch­ge­nuss. Fein­glied­ri­ge Frucht, ge­tra­gen von der pri­ckeln­den Mi­ne­ra­lik des si­li­ka­ti­schen Schie­fer­ge­steins. Gran­di­os. Im Mo­ment hat Adi Schmid im Stei­rereck seine Freu­de daran, den Wein zu emp­feh­len.

Wir wer­den die Kri­te­ri­en des Wein­ver­kos­tens neu de­fi­nie­ren müs­sen. Weine wie die von Karl Schna­bel, aber auch von Niki Moser, Fritz Sa­lo­mon oder Franz Stroh­mei­er, dem ös­ter­rei­chi­schen Pio­nier in Sa­chen schwe­fel­frei­er Wein, pas­sen ein­fach nicht in kon­ven­tio­nel­le Be­wer­tungs­me­tho­den. Pro­bie­ren sie diese Weine aus. Sie er­wei­tern Ihren Ho­ri­zont und ma­chen enorm Spass. Of­fen­heit für Neues vor­aus­ge­setzt.

Deut­lich mehr Schwie­rig­kei­ten mit den en­ge­ren Schwe­fel­gren­zen hat Niki Saahs vom de­me­ter-Wein­gut Ni­ko­lai­hof. Und er hat auch Recht, wenn er sagt, dass es mit den neuen Wer­ten schwie­rig sein wird, lang­le­bi­ge, ele­gan­te Weine zu ma­chen. Wenn man dabei die rei­fen Vi­no­theks­ab­fül­lun­gen des Hau­ses im Kopf hat, wird schnell klar, was er damit meint: Der Velt­li­ner vom Ni­ko­lai­hof ist ein Mo­nu­ment. Ich sage gleich, warum. Vor­her darf ich den Kol­le­gen Witsch­ko zi­tie­ren: “Bamm. Baff. C’est grand!!”. Nicht, dass das ein dif­fe­ren­zier­tes Ur­teil wäre, es sagt aber ei­ni­ges über die Über­ra­schung und den emo­tio­na­len Zu­stand aus, den der Wein schein­bar aus­ge­löst hat. Wie das kommt? Ich habe eine Ver­mu­tung.

Wenn ich mich recht er­in­ne­re, wurde der 93er bei der Vie­Vinum 2008 vor­ge­stellt, nach­dem er ver­mut­lich ein paar Mo­na­te davor ab­ge­füllt wurde. Die Prä­sen­ta­ti­on des Weins war da­mals eine Sen­sa­ti­on. 15 Jahre im Holz­fass ge­reift und mit strah­len­der Ju­gend ge­seg­net. Hoch­aro­ma­tisch, tief­grün­dig, ge­prägt von der kar­gen Ur­ge­steins­mi­ne­ra­lik der Wach­au. Mit sei­nem bril­lan­ten Stroh­gelb, sei­nen zau­ber­haf­ten Aro­men nach rei­fer Quit­te, Birne und Stein­mehl, sei­ner as­ke­ti­schen Struk­tur und sei­ner un­glaub­lich lan­gen Prä­senz am Gau­men be­ein­druck­te der Wein da­mals die Gäste am Ni­ko­lai­hof-Stand. Daran hat sich bis heute nicht wirk­lich viel ver­än­dert. Höchs­tens, dass der Wein mitt­ler­wei­le fast aus­ver­kauft und nur über Um­we­ge er­hält­lich ist.

Zum Schopf setzt der GV noch ein­mal zum fi­na­len Hö­hen­flug an. Nach­dem der Bra­ten vom Woll­schwein war, war er auch dem­entspre­chend fett. Salz, fri­scher Ko­ri­an­der, Küm­mel, Knob­lauch. Das war’s ei­gent­lich, und die­ses Spek­trum bot dem Wein eine Bühne, auf der er glän­zen und strah­len konn­te. Eine gro­ß­ar­ti­ge Kom­bi­na­ti­on, in der sich die wür­zi­gen Noten von Wein und Ge­richt per­fekt er­gän­zen. Ir­gend­wo im Kel­ler liegt noch eine Fla­sche. Glau­be ich. Hoffe ich.

 

Frisch ver­kos­tet.

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Hier noch ein paar No­ti­zen für schwe­fel­re­du­zier­te Weine aus letz­ter Zeit, die mir in Er­in­ne­rung blie­ben:

2011 NA­TU­RE, Do­mai­ne Ju­li­en Meyer, Not­hal­ten (El­sass),
(Syl­va­ner, Pinot Gris).

Der NA­TU­RE ist hell, frisch, frech, fruch­tig und hat einen enorm hohen Trink­spass­fak­tor. In der Nase prä­sen­tiert sich der Jüng­ling blitz­sauber, ju­gend­lich und atem­be­rau­bend frisch. Aus­ge­präg­te Zi­trus­no­ten nach Frucht­fleisch, Zeste und Gras. Dazu ju­gend­li­che Stein­obst­frucht und leich­te Sal­zig­keit. Kna­cki­ge Säure und un­glaub­lich trin­k­ani­mie­rend. Der Wein hat zwar nicht die längs­ten Län­gen und auch mit der Kom­ple­xi­tät spielt sich vor­wie­gend am Gau­men ab. Mehr ver­langt aber auch kei­ner. Ein küh­ler, über­ra­schen­der El­säs­ser, ein Win­ner unter den Trink­wei­nen.

2011 Côtes du Rhone Pe­ti­te Ours Brun, Do­mai­ne Du Cou­let, Cor­nas (Côtes du Rhone)
Ich mag Cor­nas. Die Weine, die von dort kom­men sind Wölfe im Schafs­pelz. Mäch­ti­ge, tan­nin­rei­che Weine, die erst nach vie­len Jah­ren mas­ku­li­nen Charme ent­wi­ckeln. Und dann kommt die­ser klei­ne brau­ne Bär und stellt mein Welt­bild auf den Kopf. Der Pe­ti­te Ours ist ganz Syrah und ganz an­ders, als er­war­tet. In Beton spon­tan­ver­go­ren, mehr oder we­ni­ger schwe­fel­frei und un­fil­triert. Dabei her­aus­ge­kom­men ist ein Wein von ein­neh­men­der Wärme. Er er­in­nert an feuch­tes Moos und som­mer­li­chen Wald­bo­den. Dann, wenn das Moos am Mor­gen zwar nass ist, von der Sonne des Vor­mit­tags aber er­wärmt wird und Dunst­schwa­den durch das Un­ter­holz zie­hen. Dazu kom­men nicht min­der warme Ge­würz­no­ten, die ans Exo­tisch-ori­en­ta­li­sche er­in­nern. Ein Schmeich­ler, ein klei­ner brau­ner Bär eben. Ein Wein zum Strei­cheln.

2009 Ries­ling x Sil­va­ner, Do­mai­ne de Beud­on „Les Vi­gnes dans le Ciel“, Wal­lis und 2004 Fen­dant, Do­mai­ne de Beud­on “Le Vi­gnes dans le Ciel”, Wal­lis

Vor ein paar Wo­chen haben die Bio-Ho­tels die Ver­kos­tung für die jähr­li­che Best of BIO wine – Prä­mie­rung durch­ge­führt. Die Do­mai­ne de Beud­on – üb­ri­gens der ein­zi­ge Schwei­zer Be­trieb im Be­werb – hat eine gran­dio­se Aus­wahl ihrer Kol­lek­ti­on zur Ver­kos­tung ein­ge­reicht. Ein Wein, der 2009 Ries­ling x Sil­va­ner schaff­te den Sprung aufs Po­dest, der 2004 Fen­dant lag eben­falls ganz weit vorne. Die Wein­gär­ten der Do­mai­ne sind je­den­falls ein Au­gen­öff­ner und in jedem Fall einen Be­such wert. Die höhe ge­le­ge­nen Lagen be­fin­den sich über einer stei­len Fels­wand auf etwa 900 Me­tern Höhe. Auf die­ser Höhe be­fin­det sich auch die Do­mai­ne, er­reich­bar nur zu Fuß oder mit einer klei­nen Seil­bahn.

Jetzt aber zu den Wei­nen: Der Ries­ling x Sil­va­ner prä­sen­tiert sich in dunk­lem, sat­ten Stroh­gelb; im ers­ten Mo­ment ein über­ra­schend rus­ti­ka­ler, bo­den­stän­di­ger Ton. Der aber hat was und zieht ma­gisch an; ge­schmei­dig, ganz spe­zi­el­le kräut­ri­ge Noten und etwas warme Würze, Ka­ra­mell dazu. Ir­gend­wie mag man von dem Wein nicht los­rei­ßen. Ein Wein, der Zeit und Auf­merk­sam­keit for­dert, aber fas­zi­niert. Ein schil­lern­des Uni­ver­sum an Aro­men, das fes­selt und nicht los lässt. Leicht, schlank und doch von gro­ßer In­ten­si­tät. Per­fekt zu allen Zwi­schen­ge­rich­ten, zu fri­schen Lan­gus­ti­nos im Bu­chen­rauch. In Summe ein span­nen­der Wein, der mit Luft ge­winnt.

Ganz an­ders der Fen­dant: Strah­len­des Gold­gelb und in der Nase die ers­ten (aber deut­li­chen) Rei­fe­tö­ne. Riecht nach Honig, Oran­gen­blü­ten und rei­fen, exo­ti­schen Früch­ten. Dabei aber be­stechen­de Mi­ne­ra­lik, die Fel­sen­wand lässt sich förm­lich auf der Zunge spü­ren. Ein Cha­rak­ter­kopf von einem Wein mit le­ben­di­ger Säure und mar­kan­tem Pro­fil. Von der Do­mai­ne de Beud­on wird noch ei­ni­ges zu lesen sein. Al­lei­ne schon des­halb, weil mich die Weine fas­zi­nie­ren und ich mir das ge­nau­er an­schau­en will. Das Wein­gut wirt­schaf­tet üb­ri­gens bio­dy­na­misch und ist Mit­glied bei Bio Suis­se und de­me­ter.

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