Am Anfang war das Trocknen.
Über die Vielfalt eines faszinierenden Weines, genannt Amarone.
Eigentlich gibt es Amarone di Valpolicella, wie er genau heisst, offiziell noch gar nicht so lange. Das erste Etikett, auf dem tatsächlich Amarone stand, stammt aus dem Jahr 1953.
Davor gab es nur Valpolicella bzw. Recioto di Valpolicella, einen roten Süsswein aus denselben Traubensorten, den man durch die Trocknung der Trauben gewann. Das Trocknen der Trauben ist heute noch der entscheidende Punkt bei der Erzeugung von Amarone.
Wie und warum es irgendwann in den ersten Jahren nach dem zweiten Weltkrieg zu dieser Art der Weinerzeugung kam, ist nicht wirklich klar. Es gibt jede Menge Anekdoten.
So soll zum Beispiel ein Winzer, der Trauben zur Erzeugung des Recioto zur Trocknung aufgelegt hatte, zur Front berufen worden sein. Also presste er die nur angetrockneten Trauben noch schnell bevor er in den Krieg zog. Als er nach Hause kam war der Wein aus den kürzer getrockneten Trauben mit langer Reifezeit im Fass wunderbar. Der Amarone war geboren.
Die Geschichte ist zwar herzig, der wahre Grund war aber vermutlich ein ganz anderer. Nämlich die Notwendigkeit, einen Wein zu erzeugen, mit dem man auch international mit den Erfolgen der Weine aus Frankreich mithalten konnte. Denn das System einen Wein aus getrockneten Trauben zu erzeugen ist uralt. Und Aufzeichnungen über einen „bitteren“ Wein aus dem Valpolicella-Gebiet gibt es schon in früheren Jahrhunderten. Und „amaro“ bedeutet auf Italienisch schlicht „bitter“.
Heute ist der Amarone natürlich nicht mehr bitter, sondern vollmundig mit hoher Extraktsüsse. Nur der würzige, zart-herbe Geschmack im Abgang erinnert noch an diese Zeit.
„Getrocknet wurde schon immer.“
Das Trocknen der Trauben ist eine sehr alte Art der Verarbeitung. Schon im vierten Jahrhundert nach Christus beschreibt Cassiodorus, ein Minister des Gotenkönigs Theoderich einen Wein aus getrockneten Trauben aus dem Gebiet des Valpolicella. Der Grund, warum man Trauben zum Trocknen aufgelegt hat, ist allerdings nicht ganz klar.
Vermutlich kommt das aber, wie so oft, aus ganz simplen Gründen. Denn die Betriebe waren seinerzeit ja nicht spezialisiert und Wein war daher nur eines der Produkte eines landwirtschaftlichen Gutes. Also wurde daran gearbeitet, wenn Zeit war. Da Getreide, Gemüse oder andere Früchte schneller verderben, wurde der Wein eben später verarbeitet. Dabei wurde entdeckt, dass später gelesener Wein bzw. getrocknete Trauben eine höhere Qualität, einen süsseren Wein erbrachten. So entstand der Recioto. Dafür wurden nur die oberen Teile der Traube verwendet, die am meisten Sonne abbekommen und mit etwas Phantasie wie ein kleines Ohr aussehen, welches im Dialekt „recia“ (von orecchio = Ohr) genannt wird.
Im Lauf der Zeit entstanden dann - vermutlich zu Beginn des 19. Jahrhunderts - Weine, die durch die lange Gärung trockener gerieten, als man eigentlich wollte. Denn durch die Trocknung kam man ja in die Wintermonate, bis die Trauben dann endlich gepresst wurden. Durch die niedrigen Temperaturen und den hohen natürlichen Zuckergehalt gärten die Weine extrem langsam aber konstant durch und wurden trocken.
Dieser vollkommen durchgegorene Recioto war zugleich auch herb-würzig und erfreute sich grosser Beliebtheit. Der Amarone war geboren. Meist blieb dieser Wein aber Familienmitgliedern oder Freunden vorbehalten. Erst in den 1950er Jahren entstand eine gewisse Marktpräsenz, 1968 erhielt der Amarone seine eigene Ursprungsbezeichnung: Amarone di Valpolicella DOC.
Wie in alten Zeiten.
Es hat sich in den Jahrhunderten an der Produktion im Prinzip nicht viel verändert. Ende September bis Mitte Oktober werden die schönsten Trauben geerntet und händisch zum Trocknen aufgelegt. Dafür gibt es in den alten Weingütern in den Dachböden eigene Gestelle aus Holz und Bambus, jede Traube wird vorsichtig neben die andere geschlichtet, jede beschädigte Beere wird weggezupft. Nur absolut gesundes Material verhindert Schimmelbildung.
Die Dachböden haben Fenster, die möglichst Nord-Süd Ausrichtung haben, damit der kühle Wind aus den Bergen durchziehen kann. An regnerischen oder nebligen Tagen werden die Fenster geschlossen und mit riesigen Ventilatoren die Luft verwirbelt.
In der Zwischenzeit gibt es auch riesige Hallen in denen die Trauben mehrerer Weingüter in extra dafür angefertigten Plastikkisten getrocknet werden. Die Holzgestelle sollen aus hygienischen Gründen verboten werden. Die inzwischen längst mögliche – und auch bereits erprobte - Trocknung in computergesteuerten Trocknungsräumen, wo Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Gebläse automatisch gesteuert werden, ist (noch) verboten, die Trocknung soll unter möglichst naturnahen Bedingungen entstehen.
Durch das Trocknen der Trauben – in der Regel 3-4 Monate – verdunstet das Wasser und die Konzentration steigt um ca. ein Viertel. Gleichzeitig reduziert sich auch die Säure und eine ganze Reihe von mikrochemischen Prozessen setzt ein.
Das Verhältnis Fruktose – Glukose ändert sich und die Polyphenole sättigen sich. Dadurch steigt auch das Glycerin, was die Weine voller werden lässt. Der Wein aus getrockneten Trauben unterscheidet sich also deutlich zu Weinen aus frisch gepressten Trauben - nach neuesten Untersuchungen auch gesundheitsfördernd, da auch der Anteil an Reservatrol steigt, dem man eine Verhinderung der Verkalkung im Arteriensystem zuschreibt. Amarone sei daher ideal zur Senkung des Herzinfarkt-Risikos. Fein.
Corvina und Corvinone.
Was ein bisschen nach italienischen Wintersportorten klingt, sind die autochthonen Hauptsorten des Amarone. Corvina darf zwischen 40 und 80 Prozent, Corvinone zu maximal 50% verwendet werden, wobei dann der Anteil von Corvina gesenkt werden muss.
Dazu kommen noch Rondinella (5-30%) und Molinara, die allerdings mit ihrer hellen Farbe und eher schlanker Struktur nur mehr selten – und dann meist nur zur Erhöhung der Säure verwendet wird. Ihr Anteil dürfte bis zu 15 % betragen, in der Praxis sind es nie mehr als 3-5 Prozent.
Einige Weingüter haben auch längst vergessene Rebsorten wieder entdeckt und experimentieren damit. So sieht man manchmal Negrara auch Terodola genannt, Forsellina, Pelara, Rossignola und Oseleta, von dem inzwischen einige reinsortige Rotweine auf dem Markt sind.
Natürlich wachsen im Valpolicella auch noch andere Rebsorten, wie Sangiovese, Cabernet, Merlot und Syrah, die aber im Amarone nicht verwendet werden sollten.
Tradition und Moderne.
Traditionell folgt auf die Trocknung der Trauben das Pressen und die langsame Vergärung bei natürlichen niedrigen Temperaturen mit langer Maischestandzeit und einer Vergärung über mehrere Monate. Diese Art verlangt danach nach langem Ausbau im Fass und auf der Flasche.
Die moderne Vinifizierung in temperaturgesteuerten Stahl-Tanks oder Gärständern und maschineller Umwälzung des Tresterhutes, laugt die Beerenhäute rascher aus und gärt auch rascher durch. Die Weine werden dadurch weicher und schneller trinkreif.
Während die Traditionalisten also auf langen Ausbau in grossen Holzfässern setzen, werden bei den „Modernisten“ meist Barriques und Tonneaux eingesetzt, was viele Liebhaber des klassischen Amarone verstört.
Fairerweise muss man aber sagen, dass es auch hervorragende Weine der modernen Art gibt. Ob sie genauso langlebig sein werden, wird die Zeit zeigen. Eines darf aber durchaus bekrittelt werden. Die vielfach anzutreffenden „überholzten“ Weine im „New-World-Stil“, bei denen man nur mehr Schokolade und Vanille-Aromen schmeckt, die in einer Blindverkostung nicht mehr als Amarone erkennbar sind, braucht wohl niemand wirklich. Das ist ganz sicher der falsche Weg.
Nördlich von Verona.
Das klassische Anbaugebiet Valpolicella – so benannt aus dem lateinischen „Vallis polli cellae“ – das Tal der vielen Keller – zieht sich nordwestlich von Verona hinauf zu den lessinischen Bergen und westlich Richtung Garda-See. Jedes der vier Täler ist von einem „Torrent“, also einem Flusslauf, der im Sommer nahezu austrocknet, durchzogen und hat eine eigene „Hauptstadt“: Sant 'Ambrigio, Fumane, Marano und Negrar. Dieses Gebiet wird als Valpolicella Classico bezeichnet. Eine reizvolle Hügellandschaft mit Weingärten auf 100 bis 450m Seehöhe und vielen sehenswerten Kirchen und Villen. Der Wein wird meist noch in der alten Pergola-Erziehung kultiviert, neuerdings auch in der französischen Guyot. Durch die Klimaerwärmung ist die Pergola in einer „offeneren“ Form allerdings wieder auf dem Vormarsch.
In der Zwischenzeit zählen die vier östlicheren Täler Valpantena, Val Tremigna, Val d'Illasi und Val di Mezzane auch zum Valpolicella-Anbaugebiet. Die Erfolge von Romano dal Forno und seinen Kollegen liessen Zweifel an der Qualität der „neuen“ Anbaugebiete rasch verstummen.
Zum Abschluss muss natürlich erwähnt werden, dass der Amarone zwar der Top-Wein aus dem Anbaugebiet ist, der Löwenanteil aber natürlich nach wie vor auf Valpolicella, Valpolicella Superiore und Valpolicella Superiore Ripasso, (den man in neuester Zeit recht modern und schokoladig „für den amerikanischen Markt“ produziert und als „Baby-Amarone“ bezeichnet) fällt.
Genaue Auskünfte über Reglements und Erzeuger findet man beim Consorzio per la Tutela die vini Valpolicella in San Floriano.
Tel: +39 045 77 03 194
Website: www.consorziovalpolicella.it
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Die besten Erzeuger.
Allegrini
Bertani
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Cà Rugate
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Bildergalerie Amarone - Vielfalt aus Tradition und Moderne.
Amarone ist einer der Weine Italiens, der oft verkannt wurde, als süss oder alkoholreich abqualifiziert - oder überhaupt gleich unter dem schlechten Image des billigen Pizzeria-Valpolicella abgelehnt wurde. Dabei kann Amarone einer der faszinierendsten Weine Europas überhaupt sein. In den letzten Jahren wurde die aus getrockneten Trauben erzeugte Spezialität wiederentdeckt und boomt derzeit im Export. In seinem Gefolge auch der Valpolicella. Wir haben uns dem Thema ausgiebig gewidmet. Hier viele Eindrücke von unserer Reise. Einen Hintergrund-Artikel finden Sie hier: Amarone.pdf
Im Winter sehen diese Weingärten dann manchmal wirklich künstlerisch wertvoll aus.
Bis hierher ist die Erzeugung noch relativ vergleichbar und einheitlich. Der Unterschied liegt nur in der Qualität der geernteten Trauben bzw. deren Mineralität und Konzentration. Ab der Pressung kommen allerdings verschiedenste Kellertechniken zum Einsatz. Und das kann den Stil eines Weines oder auch eines ganzen Weingutes ausmachen.
Von der Vergärung in temperaturgesteuerten Edelstahltanks...
Die Haupt-Rebsorte ist Corvina, die in den Weinen mit 40-80 Prozent vertreten sein muss. Sie kann durch die ähnliche Corvinone mit max. 50 Prozent ergänzt werden, die aber müssen dann den Anteil der Corvina ersetzen.
...und die wunderschönen Häuserzeilen der Piazza Bra sieht...
Ein besonders schönes Gut.
Der neue Erfolg zeigt allerdings - so wie fast überall - auch seine Auswüchse: riesige Neuanpflanzungen in Flachlagen. Ein älterer Winzer meinte, dass er hier nicht einmal Kartoffeln anbauen würde...
Hier auch.
Nachdem auch hier die Bürokratie zugeschlagen hat, sollen die klassischen Holzkisten und Bambusgestelle offiziell verboten werden.
So trocknen die Trauben langsam vor sich hin, werden immer wieder überprüft, um so wenig Schimmel, wie möglich zu haben. (Auch wenn ein sehr bekannter Produzent meint, dass etwas Botrytis dabei sein muss! um einen wirklich guten Amarone zu erzeugen, dem wird natürlich von den meisten seiner Kollegen heftigst widersprochen). Wir haben bei unseren Besuchen jedenfalls fast nur gesundes Traubenmaterial gesehen.
Zum Abschluss wurde es nach einer schönen Woche dunstig und regnerisch, na von mir aus...
Das war vielleicht auch schon immer ein Fehler in der Vermarktung, denn so wurde nur absoluten Amarone-Fans bewusst, wie lange lagerfähig diese Weine sein können. Einzig Masi und Bertani haben das neben dem Extremisten Quintarelli schon immer gepflegt und viele Flaschen jedes (guten) Jahrgangs zurückgelegt. Hier im Bild der 1939er im Bertani-Archiv - das war allerdings noch Recioto di Valpolicella und kein Amarone, denn den Begriff gibt es erst seit den Fünfziger-Jahren.
Und jetzt noch ein paar Impressionen von unterwegs...
Hier der Gegenpart in den Bergen von Negrar.
Immer wieder enden die Rebzeilen direkt bei einer der wunderbaren Villen.
Die Wege in die einzelnen Täler bergen viele architektonische Kleinode, wie hier nahe Monteleone.
Das bekannte Poster des Consorzio lockt durchaus, hier weiterzugehen.
Ein Kleinod mit bewegter Vergangenheit: Santa Sofia. Nie fertig gebaut, (im Bild die Wand ohne Zimmer...) aber mit sehenswerter Parkanlage und gutem Wein...
Hier eine Bertani-Werbung aus den 40er-Jahren.
Die meist in "offener" Pergola-Erziehung kultivierten Weingärten wurden gerade frisch geschnitten.
Plastik ist angesagt. (Dabei ist man auch in der Gastronomie schon draufgekommen, dass Plastik-Schneidbretter nicht hygienischer sind als das gute alte Holzbrett).
In modernen Weingütern gibt es unvorstellbar riesige Hallen mit tausenden Kisten. Auch wenn es hier technisch möglich wäre, mit allerlei technischem Schnickschnack eine optimale Belüftung und Temperatur zu garantieren - ausprobiert wird das seit Jahren - ist es doch noch nicht erlaubt. Es soll also so "natürlich wie möglich" passieren.
Die Trauben müssen vollkommen gesund geerntet werden, jede geringste Beschädigung würde bei der anschliessenden Trocknung Fehltöne oder Schimmel auslösen. So wird jede Traube sorgfältigt kontrolliert, jede auch nur leicht beschädigte Beere weggeschnitten. Dann werden die Trauben händisch auf die Trockenpulte oder in Kisten geschlichtet.
Da bleibt man doch gerne stehen.
...bis hin zu mehr oder weniger intensivem Ausbau in Barriques bzw. relativ oft in Tonneaux bis 600 Liter-Fässern. Sehr selten auch in Holzgärständern. Sehr oft ist es ein Mix der verschiedenen Ausbau-Möglichkeiten.
Drei bis vier Monate trocknen die Trauben nun in den riesigen Trockenräumen, auf älteren Weingütern meist direkt unter dem Dach. Dort wird je nach Wetterlage eben das Fenster geöffnet oder - wenn es regnet - geschlossen. Meist sind diese Dachböden in Nord-Süd-Richtung gelegen, weil man dann den kühlen Wind, der vom Berg ins Tal strömt, nutzen kann.
Man braucht jugendliche Creativität. Dieser Bub hat eine der vernünftigsten Anwendungsmöglichkeiten für Kork gefunden - zusammenbinden und damit spielen.
Denn die Kork-Rate war auch bei den Verkostungen in Verona wieder viel zu hoch. Alternativ-Verschlüsse sind allerdings in ganz Italien noch kein Thema...
..Teichen, Statuen, Brücken...
Wie steinig die Böden der höher gelegenen Weingärten sind, kann man hier gut sehen und in den besten Weinen auch durchaus herausschmecken.
Ein Bilderbuch-Foto - zur Verfügung gestellt vom Consorzio.
Einer der älteren Weingärten hoch in den Bergen.
Auch hier gibt es hangeschichtete Steinmauern, die seit Jahrhunderten die Terrassenweingärten stützen aber auch eine Menge ständiger Arbeit bedeuten.
Die Säle im Palazzo sind beeindruckend und ein toller Rahmen für die Verkostung.
...gleich neben skurrilen alten Stöcken...
Bei manchen Weingütern auch noch viel länger. Einige warten noch mehrere Jahre zu. Die bringen ihren Amarone erst nach 5-7 Jahren auf den Markt. Bei Quintarelli zelebriert man das extrem und bringt auch Valpolicella erst nach Jahren auf den Markt. Amarone überhaupt erst nach zehn Jahren oder mehr.
Neu angelegte Weingärten sieht man auch immer öfter in Guyot-Erziehung, insgesamt sind das aber keine 20 Prozent.
Die zweitwichtigste Sorte ist Rondinella, die zwischen 5 und 30 Prozent ausmachen darf. Alle anderen noch vorhandenen Sorten, wie Molinara etc. dürfen nur mehr zu maximal 15 Prozent im Amarone vorkommen, in der Praxis kommen sie fast nicht mehr vor, maximal zu 5 Prozent.
...hier könnte auch Marmor abgebaut werden.
Hier einer dieser Höllenventilatoren im Portrait. Durch die Trocknung verlieren die Trauben in den drei bis vier Monaten bis zur Hälftes des Gewichtes. Gleichzeitig steigt aber die Zuckergradation um ca. 25-30 Prozent, die Säure wird etwas reduziert und das Verhältnis von Fructose und Glukose verändert sich. Die Polyphenole werden "gesättigter" und der Glyceringehalt steigt deutlich.
Manche stehen auch auf gewaltigen Gesteinsbrüchen.
Unendliche Valpolicella-Felder.
Oder ergeben bizarre Formen und Schatten.
Das "klassische" Gebiet umfasst vier Täler, jedes mit einem "Torrent", also einem Flusslauf, der im Sommer austrocknet, aber im restlichen Jahr Wasser von den Gletschern der Gebirge im Norden bringt. In jedem Tal gibt es auch eine Stadt: Sant 'Ambrigio, Fumane, Marano und Negrar.
Und natürlich gibt es hier auch Olivenöl. In der Regel ein sehr feines, fruchtbetontes - aber sehr mildes.
...und einem einzigartigen Brunnen.
Wieder lud das "Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella" zu "Amarone in Anteprima" nach Verona.
Nach der Reifung im Fass folgt noch die Reifung auf der Flasche. Insgesamt dauert der Produktionsprozess also von der Lese bis zum Verkauf mehr als drei Jahre.
...sondern, weil man hinter den Dächern bereits die Hügel des Valpolicella-Gebietes nördlich von Verona sehen kann. So bekommt man bei der Verkostung bereits einen ersten Eindruck, wo die Weine herkommen.
Wichtig ist eine gute Durchlüftung dafür sorgen bei Windstille oder Regentagen Ventliatoren, die man sogar bei den "Traditionalisten", wie hier bei Quintarelli sieht.
Die Pfarrkirche von San Giorgio in Valpolicella stammt aus dem 8. Jahrhundert und thront über den Terrassenweingärten von S. Ambrogio und S. Giorgio.
...über die traditionelle Ausbaumethode in verschieden grossen Holzfässern, meist aus slawonischer Eiche (und relativ oft von österreichischen Fassbindern). Da meist im Jänner oder Februar gepresst wird, vergären die Weine sehr langsam bei natürlichen, niedrigen Kellertemperaturen.
Aber auch die "modernen" Weingärten sind durchaus attraktiv.
In der Zwischenzeit zählen die vier östlicheren Täler Valpantena, Val Tremigna, Val d'Illasi (hier im Bild) und Val di Mezzane auch zum Valpolicella-Anbaugebiet.
Einige "Modernisten" haben sich richtige Wein-Kathedralen gebaut.
Der Amarone passt durch seine Mächtigkeit und die natürlichen Polyphenole natürlich auch sehr gut in kleine Fässer. Dann allerdings muss man ihn eben länger reifen lassen. Das ergibt dann ausgezeichnete Weine mit toller Struktur.
Natürlich gibt es auch hier - so wie nahezu überall auf der Welt - die "interntional gestylten" Weine, die in der Jugend mit extrem viel Tannin, Röstaromen und Schoko-Vanille-Touch aufwarten. Das wird dann meist mit "der Markt verlangt das so" verteidigt. Nun, zugegeben, es gibt auf dieser Welt viele Weintrinker, die solche Weine lieben. Aber wenn man in einer Blindverkostung nie im Leben draufkommen würde, dass man hier Amarone im Glas hat, dann ist das einfach Unsinn.
Gott sei Dank ist die überwiegende Mehrzahl der Winzer aber doch eher am Weg zurück. Wir konnten doch sehr viele, sehr sortentypische Weine verkosten.
Das Valpolicella-Gebiet liegt in den Hügeln östlich des Gardasees und zieht sich oberhalb von Verona in mehreren Tälern gegen Norden.
Direkt am berühmten Piazza Bra, im Palazzo della Gran Guardia, gleich vis-a-vis der legendären Arena, wo einem schon der Stiegenaufgang Respekt einflösst, startete die Reise durch die Welt des Amarone.
Oder die alten Palazzi und Villen, hier Villa Novare, im Besitz von Bertani.
Vor allem, weil man, wenn man aus dem Fenster blickt nicht nur die Arena...
Natürlich reagieren noch eine ganze Reihe anderer Substanzen, von angeblich mehr als Tausend, die in Trauben vorhanden sind. So gibt es auch einen signifikanten Anstieg von Reservatrol, einer Substanz, die nach medizinischen Untersuchungen hilt, Verkalkungen im Arteriensystem zu verhindern und das Herzinfarkt-Risiko zu vermindern.
Hier im Bild: die äusserst schonende Pressung.
Besonders schön ist es, die winzigen kurvigen Strassen quer über die Weinberge von Tal zu Tal zu fahren, auch wenn es wesentlich schneller ginge, die Hauptstrassen hinunter und das nächste Tal wieder hinauf zu fahren, dann aber entgehen einem solche malerischen Ortschaften, deren kleine Caffé-Bars auch durchaus besuchenswert sind.
Speziell die Böden in den westlicheren Anbaugebieten sind extrem kalkhaltig, manche Weingärten stehen (fast) auf purem Marmor: Terrassenlagen bei Marano.
Steing ist der Weg - und der Weingarten.